バルバコア -Barbacoa-

昨年の暮、サッカーのトヨタカップが開催されているときに北中米カリブ地域の
代表としてメキシコのパチューカというチームが出場していましたので、メキシコ
シティの北に位置するイダルゴ州の州都パチューカとその周辺のことを少し書き
ました。

この時の小旅行は、友人のラウルがプランニングしてくれていたものですが、
パチューカとエル・チコ国立公園を訪れたあと、イダルゴ州内にある彼の親戚の
家におじゃましました。

そこでご馳走してもらったのが、このバルバコア-Barbacoa-です。
スペルからアメリカでいうBBQ-バーベキュー-だとおおよその見当はつくとは
思いますが、材料やプロセスから、あきらかに別物の感じがします。

材料の肉は、ボレゴ-borrego-を使います。日本ではラムでしょうか。
まず地面に大きな穴を掘って、薪を敷き、その上に石をごろごろと乗せます。
さらにその上に大きな金属製の鍋のようなものに水を入れて置き、その上に
網を乗せ材料の肉を乗せます。さらにマゲイ-Maquey-と呼ばれる大きくて
肉厚のリュウゼツランの葉で覆い尽くし、テント地のようなもので覆い、
穴を掘ったときに出た土を被せて4-5時間蒸し焼きにします。

この写真は、出来上がったときに肉に塩を少しふりかけているところですが、
下にある金属製の鍋の中にはコンソメスープも同時にできあがっているという
段取りになっています。このころには、近くにあるプルケの造り酒屋からでき
たばかりのプルケもバケツで届いていました。

プルケ-Pulque-というのは、このバルバコアを作るときにも使ったリュウゼツラン
から作られる酒で、クセがあって飲みにくいのですが、発酵初期のものはその独特
のクセもあまりなくて飲みやすいです。だからと言って、飲み過ごすと後から
どっときいてきますので、そこのところは要注意です。

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TequilaMasa

Author:TequilaMasa
いつしかメキシコのハンドクラフトが人生の相棒になっていました。

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